入廚貼士｜鹽糖次序錯食材唔腍難出味 煮粥醃肉燜肉加糖或鹽先？
加糖、鹽的先後次序會影響食物的軟硬度。（iStock）
加快肉類煮腍，早下糖、鹽。（Unsplash）
加快米粒、豆子等煮腍化開，要遲下糖、鹽。（尹嘉蔚攝）
加糖或鹽次序影響食材軟硬度？
糖和鹽在烹飪中有十分重要的角色，除了影響味道之外，也會改變食材的質感，及烹調後的效果。首先，糖和鹽會改變食材的滲透壓，加糖、鹽的先後次序會影響食物的軟硬度。想要把食材煮腍、煮軟，糖或鹽要在食材煮腍之後才加入；如果想將食材煮硬及挺身一點，便要先加糖或鹽。此外，利用糖、鹽改變滲透壓的特性，還可以為食材更好定型及防止食材黏鍋。
加快肉類煮腍 早下糖鹽鎖水軟嫩
舉例說，要加快肉類的蛋白質煮腍，早下糖鹽。當做滷肉時，加入了大塊的冰糖而滷出來的肉會較嫩，因為冰糖溶解慢，湯汁裡的滲透壓上升也較慢，肉在燉煮過程中收縮的速度也就減慢，不會一下子使肉收縮得又乾又硬；想燜排骨更軟嫩，可先用少少鹽醃排骨。鹽提高肉的保水性，燜煮後較柔嫩多汁；若熬排骨湯則不要先加鹽，否則食材的鮮甜味難出。
麵條泡在鹹湯 不容易糊化
不過，煮澱粉類、高碳水化合物的食材則相反，想加快米、豆、麵煮腍，要遲下糖鹽。例如要吃軟綿的白粥，要最後下鹽；太早加鹽，鹽會改變滲透壓，使米的組織收縮，不易煮化。煮豆子也是一樣的道理，想更快煮腍豆子，要煮透後才加糖或鹽，若心急早早下糖或鹽就會令豆的組織收縮，不易煮爛。不過，用壓力鍋煮豆，為了預防豆子煮太爛，失去豆的口感，應該在一開始就先加糖或鹽。此外，煮好的麵條泡在鹹的湯頭裡，例如醬油湯、麵豉湯，麵條較不容易糊化，若泡在清湯裡，麵條糊得很快。
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